国宴鸡豆花 鸡豆花

天保

标签： 川菜清淡禽类老少皆宜

难度：配菜(中级)	时间：1小时以上
主料
鸡脯肉(兴牧）鸡蓉500克	老母鸡1000克
辅料
虫草2根	豆苗2根
京盐0.5克	味精0.5克

国宴鸡豆花的做法步骤
1. 将老鸡抠去呼吸管和肺把鸡劈开六块洗净备用


2. 老鸡15斤；泡去血污水后


3. 吊鸡汤：老母鸡切大块过水，汤桶内加水5斤水，大火烧开小火慢炖3个小时、小火时加入收汤用的鸡蓉4斤熬4小时以上即可。


4. 鸡脯肉（兴牧）切碎


5. 冲水、去血污。


6. 鸡胸放到打碎机里面打碎，每斤鸡胸打水（8两）


7. 打成鸡肉茸


8. 在把打好的碎鸡茸在进行细锣过滤去筋


9. 过滤好的鸡蓉放入湿生粉、湿淀粉盐、顺时针打上劲、最后放入蛋清慢慢的打入鸡蓉里面去、在快一点进行顺时针打上劲即可。
（比例标准鸡肉茸1500克、盐100克、湿生粉100克、湿淀粉150克、水1200克鸡蛋清3个）


10. 打好的鸡茸250克加水750克可以份成10次打到鸡茸里面入此水，每斤鸡胸打水（8两）


11. 慢慢的顺时针打入鸡茸里面去，调成米汤状。


12. 锅上火，加汤烧开，搅成漩涡状倒入米汤状的鸡蓉


13. 烧开，打去白沫


14. 用勺打起鸡豆花放入鸡汤中


15. 放上豆苗、虫 草花即可


小贴士1汤要清澈见底。
2鸡豆花不要太碎。
3鸡茸要打上劲。