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道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来。徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记。

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流行味道
2005年，香港著名演员、导演午马在四川省罗江县拍了一部名叫《天下第一宴》的电影。电影里讲了一个关于川菜的绝世秘方，记载在一本叫《醒园录》的奇书里，这个秘方使满汉全席相形见绌。虽然这部电影票房惨败，那个名叫“回锅宴”的秘方也纯属子虚乌有，但《醒园录》这本书却真的存在。

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四川罗江人李化楠在宦游浙江时，细心收集了浙江家厨与主妇的烹调经验，后来他的儿子李调元将之整理刻版，这就是《醒园录》。它详细记载了烹调的原料选择和烹调的各个程序，有38种烹调方法，对后世川菜的技艺提高起到了极大的促进作用。但总体来说，这本书面对的是中下层，高端川菜则是由另外一批人补充完善的

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四川罗江人李化楠在宦游浙江时，细心收集了浙江家厨与主妇的烹调经验，后来他的儿子李调元将之整理刻版，这就是《醒园录》。它详细记载了烹调的原料选择和烹调的各个程序，有38种烹调方法，对后世川菜的技艺提高起到了极大的促进作用。但总体来说，这本书面对的是中下层，高端川菜则是由另外一批人补充完善的

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这批人也是外省入川的，他们走南闯北见多识广，味蕾久经训练。和入川求生、烹饪技艺简单粗糙的移民不同，他们不会因为入川而让自己的生活的品质有所下降。外地入川官员大多带着自己的家厨。家厨为川菜最有名的贡献，莫过于清同治时期四川总督丁宝桢的家厨创造的“宫保鸡丁”。

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对川菜影响颇大还有两位地方官。一位是四川首位警察总办周善培，另一位1905年任四川警察总办的贺伦夔。他们两人都钟爱成都一家名为“正兴园”的饭店。咸丰十一年（1861年），满人关正兴在成都开了“正兴园”，拉开了现代川菜崛起的序幕。它主要从事高档北方味菜肴，如烧烤、鱼翅、海参，也兼做满汉全席。周善培祖籍江浙，他喜爱江浙名菜，在他的指导下，“正兴园”创制出浙式风格蕴含川式味道的名肴，如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒，是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，江浙鲜甜口味中略带辣味。这些菜肴被业内称作“周派”。贺伦夔人称“贺油大”，他推介入园的是北方名菜，与周善培的南方风味交相辉映。

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正兴园”对川菜最大的贡献是培养了出了像蓝光鉴这样在近现代川菜发展过程中举足轻重的大师。在半个多世纪里，名厨辈出，先有戚乐斋、贵宝书、周志成、游炳全，继这里有蓝光鉴、谢海全、张海清、李春廷等。清宣统三年正兴园歇业后，他们各自开设饭店，昔日的名菜随之开枝散叶。

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而川菜与外地菜肴的融合还在继续。上个世纪30年代，各地达官贵人、平民百姓纷纷涌入成都，外省馆子陆续在成都出现，当时成都可谓名店如云。枕江楼、味之腴、静宁饭店、颐之时、小雅、努力餐、朵颐等，各具特色；名菜更是层出不穷：醉虾、大蒜鲢鱼、东坡肘子、葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤……川菜一跃而居四大菜系之首。

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