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四川元气未恢，又遭明末清初战乱。杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢？以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。历千年繁育始达到鼎峰的古典川菜就这样在战乱中断裂了

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清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，史称“湖广填四川”。这场历时百年的人口大迁徙，不仅为满目疮痍的四川输送来新鲜的血脉和勃勃生机，也为新川菜的孕育带来了契机。

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辣椒
据说，在清初“湖广填四川”的移民大军中，有一位来自福建省汀州永定县姓陈的小伙子，在随移民大军的入蜀途中，他赖以充饥的胡豆进川后受到盆地潮气的侵蚀，很快发霉，不能食用。这点豆子是他仅剩的口粮了。他思来想去，把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，后又以鲜海椒拌而食之，竟发现它色鲜味美。这个偶然的举动催生了川菜中最有名的调料：豆瓣。
这个故事的真实性已不可考。但其中涉及了对川菜来说至关重要的调料：辣椒。

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16世纪下半叶，辣椒以观赏植物的身份进入中国。在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”
浙江是中国最早引入辣椒的省份。不过江浙人似乎并没有喜欢上辣椒刺激口腔的火热味道。在富庶繁华的江南水乡，人们更喜欢细腻鲜甜的滋味。辣椒进入湖南后才适逢其会，据说“海椒”一词便出自湖南，意思是它由海路进入中国。相比之下，贵州或许是中国最先普遍食辣的省份，贵州自古缺盐，当地人以辣代咸，田霁的《黔书》中对此有刻薄地描述，“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”辣椒就这样悄无声息地于各地流传繁衍

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而对于当初的四川移民们来说，无论是蜀中道路的艰难，还是开垦荒地的劳苦，还有拉纤过滩的凶险，都需要一种更加有效的东西保证精神的旺足，于是顺理成章，带着天时地利人和，辣椒入川了。

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乾隆14年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这种结实鲜红的植物不择地力，到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，证明它在川人的饮食中地位日重。

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辣椒进入四川，是饮食史上一次惊艳的相遇。当辣椒的辣味第一次刺激了四川人味蕾、嘴的神经末梢时，心跳开始加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，内啡肽大量释放。这种让四川人倍感兴奋，有如古巴蜀人的灵魂附体，“辣椒”很快成为了四川人的最爱。

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