金汤银针瘦猪

天保

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心蓝手制私房菜【金汤银针瘦猪】——卢卡斯的中文名

卢卡斯盛装打扮，一身得体的哑蓝色西服，银色袖扣，铮亮的皮鞋，今天是他们德国群的聚会，叮嘱我不用等他回来，因为餐会后还有一场雪茄红酒会。
吃过晚饭冲了个凉，我正在风干我的长发...(展开)
心蓝手制私房菜【金汤银针瘦猪】——卢卡斯的中文名

卢卡斯盛装打扮，一身得体的哑蓝色西服，银色袖扣，铮亮的皮鞋，今天是他们德国群的聚会，叮嘱我不用等他回来，因为餐会后还有一场雪茄红酒会。
吃过晚饭冲了个凉，我正在风干我的长发。听见钥匙开门声，卢卡斯回来了。一进屋把上衣一撂，就往床上一摊，闷闷不乐。
“卢卡斯，肿么了？聚会这么早就结束了？”“蓝，吃过饭我就回来了。”“不是说还有一场酒会吗？”“没心情参加了。今天很郁闷。”“郁闷？为什么？”“在餐会上，大家互换名片，我发现就我没有中文名。我那些商界、艺术界的朋友全部都有自己的中文名，都非常好听，比如夏侯远鸿，林冬晨，方静怡，韩雅岚……让我觉得很失礼，完全不像一个长久在华的德国人，还好在餐会的古典文化交流中挣回了点颜面。”
明白了，卢卡斯是因为一个称谓而感觉自己没有完全的融入中国社会。来华两年了，中文已经说得很溜，对中国文化痴迷不已，能娓娓道来一些中国典故和神话，让很多初次来华的外国人羡慕不已，却没有一个中国式的称谓，让卢卡斯感觉自己依然是个隔离在中国文化高墙外的异国人。
来华的外国人取中文名的风潮在历史上最早可以追溯到唐朝，日本遣唐使阿倍仲麻吕，唐玄宗赐名晁衡，在朝廷做官50多年直到去世。明清时，欧洲的传教士汤若望和南怀仁受到朝廷器重。民国时期，来华欧美人士掀起了起中文名的高潮，有美大使司徒雷登、将军史可威，还有学者费正清。新中国成立后，确立了外国人名统一的音译规则，由新华社掌握标准。直到改革开放后，John翻译成约翰，Mary翻译成玛丽这样死板的规定，已不能满足日益密切的国际往来中外国人个性化的需要，起个地道的中文名的风气重新回潮。
我忽然觉得卢卡斯比以往更亲切，这个德国佬，这个和我同吃同住近半年的老外，俨然就像我的兄弟，一个土生土长的中国人。
“蓝，你帮我想想，取个什么样的中文名比较好呢？一定要有中国味。”“卢卡斯，取名字是个系统工程，名字是伴随我们一生的符号，他反映出我们的个性、阅历、价值观、人生观、兴趣。是件非常严谨的事情，你让我想想，你自己也想想。我们明天再说。”
一夜无眠，卢卡斯的话在我脑海盘旋，久久不能散去，让我想了很多很多……
午餐，我做了一道金汤银针纸片瘦肉，试图以此来向卢卡斯解释一些中国名字的奥秘。“卢卡斯，在你看来这道菜应该叫什么名字合适？”“金针菇瘦肉片汤。”卢卡斯脱口而出。“呵呵，卢卡斯，菜名最常见是以食材来命名，比如这道菜，我使用了银针菇、毛豆、黄灯笼剁椒、猪瘦肉，那么以食材命名的话，我们应该叫他黄灯笼剁椒银针菇毛豆煮薄瘦肉片，但是这样显得极其拗口，拖沓冗长。那么我们一般会忽视一些次要食材，而选择主要食材来命名。那么简化版的名字应该是银针菇瘦肉汤。但是这样又显得非常平淡，没有亮点。那么中国人一般会将食物的名称美化、形象化。比如有道菜叫金针肥牛，实际上这道菜全名是金汤金针肥牛，以汤色和食材来命名。中国人认为金汤金针属于重复，所以一般在菜谱上这道菜叫酸汤金针肥牛。我这道菜实际是金汤金针肥牛的猪肉版，那么依据这个名字，我们应该叫他金汤金针瘦猪，呵呵，是不是很怪异，即使是改成金汤银针瘦猪也不太顺口。那么你知道我会叫他神马名字吗？”卢卡斯一脸茫然，这些拗口看似乱七八糟的例子他是很难理解的。“我会叫他金汤银针纸片肉，这样食材、口味、特点全在名字里了，顺口且有些意境。这就是中国文字的魅力，化腐朽为神奇。”
卢卡斯恍然大悟：“蓝，你的意思是说，名字的含义非常重要，不能是为了中国味而去堆砌中国味。”“Bingo！”卢卡斯显得很沮丧：“我本来想了几个名字，现在看来，很单薄。”“说说看，卢卡斯。”“爱华、思古……”“呵呵，卢卡斯，外国人取中文名一般想达到信、达、雅的效果。比如梁思成和林徽因给约翰·金·费尔班克取名费正清，既有正直清廉之意，又与他的英文名John King Fairbank谐音。外国人的中文名一般会有一定的寓意，比如最后一任港督彭定康，呵呵，虽然，既不定也不康，但是确实有美好的寄愿在里面。如果你不嫌弃，我帮你取个名字吧。”“快说，蓝。”“卢博雅。姓氏取自卢卡斯，博雅取自古籍《博雅》，它是《尔雅》的续篇，是一部训诂学，就是将难懂的语言解释成易懂的语言。他的作者张揖，是一个博学多闻，精通文字训诂的学者。而《博雅》就是顺应新时代理解要求而诞生的一部巨著。“博雅”的拉丁文原意是“适合自由人”，在古希腊自由人指的是社会及政治上的精英。古希腊倡导博雅教育，旨在培养具有广博知识和优雅气质的人，让学生摆脱庸俗、唤醒卓异。其所成就的，不是没有灵魂的专门家，而是成为一个有文化的人。我给你取名博雅，有中国风，顺口儒雅，更重要的是，我希望你能成为一个儒雅博学的人，熟识中国文化，能完全融入现今的中国社会，对中国有深刻准确的认识，并能将这些中国的美好传播给更多人，让更多的外国朋友能准确真实的了解中国，做一个名副其实的中国通。”
“蓝，谢谢你，你让我真正的爱上了中国，了解了中国。”“博雅，谢谢你，谢谢你如此的欣赏中国，热爱中国。”
楚人心蓝深夜随笔。






(收起)

主料
里脊肉250g	金针菇150g
毛豆少许
辅料
高汤少许	姜蒜少许
蒜苗少许	菜籽油5g
盐4g	蒸鱼豉油3ml
味素2g	现打白胡椒粉2g

金汤银针瘦猪的做法步骤
1. 里脊肉去残余筋膜，用快刀切薄纸片



2. 纸片猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟



3. 蒜苗切粒，蒜子切米，姜切丝，枸杞泡发，金针菇洗净去根待用



4. 坐锅起油，菜籽油烧熟，下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香



5. 下高汤，大火煮沸



6. 下毛豆，加盐、味素、蒸鱼豉油调味，大火煮沸，转中火煮15分钟



7. 下金针菇，烫1分钟起锅，铺碗底



8. 下肉片划散，烫1分钟起锅，铺在金针菇上，汤内撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗内即可


小贴士罗里吧嗦：
1.这道菜要求将肉片切得非常薄，如纸片一般，照光透亮，大家从我的图片上可以看出，厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊
2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀，我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀
3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成，当然，如果你是辣椒狂人，能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸，你可以完全使用黄灯笼，心蓝受不了，我还加入了枸杞来中和辣度
4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美，好高汤很重要，调味也很重要，我加入毛豆煮也是这个目的
5.金针菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制，这样的金针菇挺拔脆口，肉片鲜嫩爽滑
6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁，我个人认为完全没有必要，因为这样的汤汁会让我感觉很不真实