从唐代仙人脔看贾母的牛乳蒸羊羔

天保

唐代“乳沦鸡”使汤汁奶白浓稠的做法，现代庖厨还在沿用，像江浙沪一带的白汤螺蛳、鲫鱼汤、肺头汤等，都是以这种方式烹饪的。唐代的“乳沦鸡”一直传承到清代，清代菜谱《调鼎集》记载了一道“牛乳煨鸡”的烹饪方法很有说服力，“牛乳煨鸡：火腿煨去骨鸡块、肥肉片，扭入鸡脯片。”它是通过用“肥肉片”的烧煮，使汤汁浓稠白纯。由此可见，我国古代菜名有“牛乳”之称的并非使用的牛乳，它是以牛乳来形象比喻该菜呈现的是浓稠的白汤。牛乳蒸羊羔的制作方法：
    水发银耳300克、盐2克、白酒30毫升、胡椒粉 l克、羊骨熬制白汤l000毫升、鸡精0.3克、葱姜适量。
1.将羊胎洗净，取出内脏，清除乳毛，冷活水冲泡2个小时（拔净血水，去掉粘液）。
2.放人开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用纯净水水洗净，沥干水分后用盐、酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。
3.用一紫砂锅，放入羊骨熬制白汤、盐、鸡精、葱姜、银耳和羊胎，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。
    银川小吃清蒸羊羔肉细嫩鲜美，没有膻味。其做法可以参考：选用羊羔肉胸叉、上脊骨部位，剁成长方形条，用清凉水洗净，摆在碗内，放上生姜、大葱、大蒜；再放上几粒生花椒，上笼蒸30分钟左右；然后扣至汤盘内上桌，配以醋、蒜汁、奶酪、盐等调料佐食。