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发表于 2013-12-9 12:10
|
只看该作者
干烧鱼
干烧鱼
,
青蒜
难度:
配菜(中级)
时间
:
30-45分钟
主料
鲤鱼
1条(1000g)
羊尾油150g
香菇粒50g
胡萝卜粒
50g
青蒜段少许
辅料
葱伴侣豆瓣酱50g
葱伴侣辣椒酱25g
泡椒
10g
六月鲜红烧酱油少许
白糖少许
鸡精少许
食用盐少许
葱粒少许
姜片
少许
料酒少许
(欣和)心合干烧鱼的做法步骤
1.
鲤鱼一整条,根据盘子和家里锅的尺寸掌握鱼的尺寸。去鳞、去内脏冲洗干净,擦干备用
2.
鱼身两边各打上直刀(胃
习惯
60°斜角入刀,2cm左右,直刀到鱼骨),擦上食用盐
3.
锅烧热加宽油,烧至8成热
4.
下入鱼,炸至金黄色,皮酥。捞出备用
5.
羊尾油切粒
6.
香菇、胡萝卜切粒。也可再放入青豆
7.
备好葱粒(豆瓣葱)、姜片
8.
今天的主角葱伴侣豆瓣酱出场
9.
葱伴侣辣酱酱出场
10.
11.
泡椒改刀
12.
锅内做底油,四成热下羊尾油
13.
煸炒至色黄,浮起
14.
下泡椒,炒出红油
15.
下葱姜煸炒出香
16.
烹入料酒
17.
下入葱伴侣豆瓣酱、辣椒酱。比例2:1
18.
炒均匀
19.
兑入热水
20.
下炸好的鱼。水基本与鱼持平
21.
下配料的香菇粒、胡萝卜粒,烧开转小火。烧至汁下去2/3
22.
取出鱼,放入鱼盘
23.
将锅内的汤汁烧开。另取一口锅烧热,入汁1/3量的食用油烧热(8成),呲入汤汁,与汤汁打匀
24.
汁均匀淋在鱼身,撒入青蒜。收工上桌
小贴士1、如果烧整鱼,在选择鱼时,一定要根据锅和盘子的大小来决定鱼的大小
2、鱼身两边各打上直刀(胃习惯60°斜角入刀,2cm左右,直刀到鱼骨),这样下刀比直刀更容易炸酥、入味
3、炸前涂抹盐不是为了入味,更主要的目的是让盐溶解蛋白质,使鱼肉炸完更嫩
4、炸鱼一定要炸到金黄,表皮酥脆,这样一方面可以定型,另一方面更能体现肉的鲜嫩
5、鱼肉的脂肪低是著名哒,所以烧鱼要补充一些脂肪油,来让鱼肉跟嫩。胃习惯放羊尾油,鱼羊“鲜”字的
最好
解读。
6、配料除了冬菇、胡萝卜,还可以根据现有食材放入青豆、冬笋,甚至是黑木耳,不但能丰富颜色、更能丰富菜品口感与营养摄取
7、最后呲热油,使菜品成型更加
漂亮
,表面会有薄薄一层红油
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