黑蒜子牛肉粒

天保

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黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做这道菜最为有名的是成都道上的桂园餐厅。我前几日在家里整理关于天津美食的稿子，看着桂园餐厅黑蒜子牛肉粒的照片愣了几秒钟，顿时感觉胃部紧缩了几下，看来我是馋了。当时特别想直奔南站打辆动车去天津专程去吃这道菜...(展开)
黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做这道菜最为有名的是成都道上的桂园餐厅。我前几日在家里整理关于天津美食的稿子，看着桂园餐厅黑蒜子牛肉粒的照片愣了几秒钟，顿时感觉胃部紧缩了几下，看来我是馋了。当时特别想直奔南站打辆动车去天津专程去吃这道菜，后来稳定了一下情绪，转念想了一下这样做的时间成本和路费都有点高。现在牛里脊是25一斤，往返的动车票能买四斤半的肉，那不如在家自己做做试试......

我没有向桂园餐厅的厨师讨教过这道菜的做法，完全是根绝自己的做饭经验做的这道菜。我觉得味道还是很不错的，阿呆吃过之后也说挺像那么回事的，呵呵~

我觉得做这道菜的关键在于腌肉和烹制时的调味料。牛肉的组织比较粗，一定要腌制一会儿肉才能入味，腌肉的时候为了让肉入味我放了酱油、黑胡椒碎、料酒、盐，为了让肉嫩我放了鸡蛋和淀粉，最后我还放了一点香菜梗、洋葱、胡萝卜、西红柿来腌制牛肉粒，这一招我是在录制《食全食美》时和一位大厨学的，这样做可以去除牛肉的异味并让肉吸收菜的香味，在吃的时候能隐隐约约感受到清香，但是又看不到菜在哪里。用菜腌肉的这个方法很适合在炒或炸制大块肉时使用，鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉都适用。烹制的时候我在锅里放了少量的黄油、调味的时候放了黑胡椒碎和蚝油，这三样调料让这款牛肉粒风味十足。这道菜有点西餐中做的意思~
(收起)

难度：掌勺(高级)	时间：30-45分钟
主料
牛里脊400克	蒜2头
辅料
西红柿1/4	洋葱半个
胡萝卜适量	香菜梗适量
黑胡椒碎两小勺	料酒一勺
油半勺	淀粉两勺
打匀的鸡蛋半个	酱油四勺
盐半小勺	蚝油两大勺
糖一大勺	黄油15克

黑蒜子牛肉粒的做法步骤
1. 做这个牛肉粒选牛里脊口感比较好，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。



2. 把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。



3. 在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。



4. 腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿。



5. 把这些蔬菜放到牛肉粒。



6. 用手用力的抓肉和菜，多给肉丁按摩一会儿，将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味，如果时间紧的话也要腌30分钟以上。



7. 腌制的时间到了，把肉里的菜挑出来。菜已经有肉的腥味了不建议再吃了。



8. 做这道菜要放大量的蒜才好吃，包两头蒜，把蒜蒂切掉。



9. 锅里面放点多一点的食用油，把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。



10. 用一个小碗盛点蒜油出来，待会儿有用。



11. 把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了，用篦子把多余的油控出来。



12. 把锅中滑肉用过的油倒出来，在炒锅中放入十多克的黄油，火要小，不然黄油容易糊。



13. 把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒。



14. 加入糖，做这道菜糖的量可以多放一些，比较好吃。



15. 调入蚝油。



16. 放一勺黑胡椒碎。



17. 放入已经炸黄的蒜子，翻炒两分钟，让蒜入味，也让牛肉粒再入点蒜的香味。



18. 快出锅的时候尝尝味道，因为肉已经腌制过了，有放了酱油和蚝油，味道足够的话就不用再放盐了。出锅前淋点蒜油，提提味，出盘后菜也亮。