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吃过广东的蒸菜么

吃过广东的蒸菜么如果把“蒸”从某个广东厨师的武功中废掉,这个厨师也就算是废掉了。没有了蒸,广东菜将失去原汁原味的鲜甜和浓香。
    老广最拿手的当数蒸鱼,一条活鱼收拾干净,水开了才放下去,蒸七八分钟,迅速洒点葱丝,熟油豉油一浇。鱼肉凝而不散,色白如玉。
袁子才见了也只有叹为观止。说时容易做时难,明明这么简单的一道菜,出了省就吃不到好的蒸鱼。可能是厨师不够胆大,不信一斤上下活蹦
乱跳的鲜鱼水滚七分钟足矣。事实上是多两分钟就老了。鱼的血统和资历也是另一个因素。不是所有的鱼都可以拿来蒸的,鲤鱼有泥腥味,广
东人吃鲤鱼向来是用姜葱焖烂。笋壳鱼细则细矣,稍嫌味薄,油泡最好。对一个嘴刁的老广来说,住过冰箱的鱼,甚至在下锅半小时前去世的
鱼统统都属贱民,没有被蒸的资格。更讲究一点的还要研究一下鱼的属性,肥美的鱼不必再淋太多熟油;纤瘦的鱼蒸时要盖上一层猪网油或是
片薄的猪肥膘,达到做面膜般的滋润效果, 增加滑润的口感。性格鲜明的鱼更需佐以榄角乌豉,扬长避短。鱼熟了才下豉油,一直是菜谱上
故老相传,我身为一个未来的科学家,想要打破沙锅问到底却求告无门。直到有一天看了李安的电影《饮食男女》,郎雄演的那个老厨师在电
话里说“不能先放盐,盐把水分抽干了,鱼就不鲜了……”原来道在此间,和渗透压有关。
    新鲜的虾蟹和肉厚的贝类,不蒸就算是糟踏了。蒸时“金银蒜”不厌多,即炸过的蒜蓉与生蒜蓉混在一起。粉丝围边垫底以吸收渗出来的
汁。中虾剖成两半,扇贝、带子(就是新鲜瑶柱)、贵妃蚌,去掉半边硬壳。海鲜与蒜蓉两下交兵,味力四射,粉丝渔翁得利,沾了大明星的
光由卑微“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。每次吃海鲜,开边蒸中虾打头阵,继以蒜蓉粉丝扇贝,一人一只,尚叹欲壑难填;不过花开半开酒饮
微醺,也就罢了罢了,在辣酒煮花螺的小憩之后,集中火力猛攻后来的花雕蛋白蒸红蟹。广东人对待海鲜有一种特别认真的态度,真个是“马
蹄瓢里切菜,滴水也不漏”。于别处吃蒸蟹,持螯之余总要不顾仪态地用调羹铲起盘子里的汤,刮得山响,脸皮再厚也有点下不来。广东的海
鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白,淋花雕于蟹身。红蟹之鲜得酒力所助,进一步发扬光大;蛋白在下尽得蟹中甘露,吃了蟹再舀盘中的蛋白,刮得光
明正大,泰然自若。那滋味真是鲜得眉毛都掉光了。红蟹是蟹里最鲜美的,有醇正的“蟹”味,而不像肉蟹的纯粹肉弹风格,或大闸蟹的脂膏
气(更加上花钱吃它那大出血的血腥气)。国产红蟹虽美,病在个小肉薄。近年来有进口大红蟹,体态壮硕,一只几达二斤开外。而蟹味全无
华夷之辨,实属难得。这大螃蟹不知乡关何处,可能在彼邦不被重视,来到中国才蒙大厨和食客的青睐,更要加倍鲜肥,报答知遇之恩。
    广东人遇上一只好鸡,白斩以外就是蒸,才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本,大家可以上
企业名片网搜搜老店。 蒸鸡和蒸鱼不同,不能唱独角戏。鸡必须与其他配料通力协作,才能成就一盘
美味。不像鱼大搞个人主义,除了拍马屁的葱丝姜末,卧榻之侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇,可以是金针云耳,可以是红枣淮
杞,可以是油豆腐,甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香,番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头,样子和气味都
像具体而微的洋葱,比小葱更辣,但少了小葱那一股草青气,香圆熟。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘,而且是急火猛攻,十数分钟便好。铜盘传
热均匀迅速,蒸出来才滑嫩,不会一块老一块生,更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的,因为要与诸江湖弟兄打成一片而失
却了鸡形。宜于小酌,大宴不甚好看,要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另一名菜八珍扣鸭,就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟,可整可零
,平头正脸能在席上当一道大菜。一般家庭小灶,很少人有时间和精力去和一整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多,又不能快刀片得
飞薄好让热力极快穿透,因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着,文火慢蒸,肥水才不落外人田。若是切大块还像蒸鸡一样用武火催熟,
必定腥腻难以入口。《随园食单》上介绍一味蒸鹅,用两束山茅的星星之火,蒸到鹅烂如泥。看到这里,只好狂咽口水罢了。
    扣肉各省皆有。北方多加红腐乳,四川用糯米垫底,肥肉切薄卷如一朵玫瑰花,叫“烧白”,有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和
梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过,比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是一种东西。霉干菜绝对宜重油,基本上只跟五花肉共同进
退。梅菜倒是可荤可素。梅菜切碎洗净,一定要浸去盐味,不然咸得交关。蒸时加点糖,很有惊喜。连皮五花肉的处理方法全国各地大同小异
,都不外是先炸再蒸,蒸到肥肉呈胶质般软融。特别是芋头扣肉,芋头和五花肉蒸到你侬我侬,你中有我,我中有你。在国外生活过发现电灶
做文火慢炖的菜很合适,火力可以调校到极弱,锅里的水只微微咕嘟一点小泡。三个小时下来不用加水,粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜
除了蒸扣肉这样的大荤,还可以蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡。跟这些油少的东西一起蒸,先用油把梅菜拌过才更香美。街市买一块价钱便宜的鲩鱼,
略点缀姜丝黄酒,放在饭面跟梅菜一起蒸熟。一揭锅盖,鱼香稻香郁郁菲菲。梅菜尚可蒸豆腐,以清配清,回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过
梅菜炒大芥菜,清苦清甜,鲜脆宜于独食。我自己试过一回,芥菜出汤出得大水泛滥,把梅菜泡得丧魂落魄。两淡相聚,结果就是淡出鸟来。
做什么菜差那一点窍门都不行。
ヽoo牽ωǒ啲掱ツ
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