标题: 糖醋排骨 [打印本页]
作者: 天保 时间: 2014-2-24 05:56 标题: 糖醋排骨
糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
先来第一种，生收，就是直接炖熟了再放糖醋
主料：排骨二斤
调料：冰糖 20克 白糖20克 米醋40克 酱油15克 盐3克 黄酒30克 葱姜适量，大料三个 桂皮一小块
做法：
1-2排骨剁小块，大小看个人喜好，别整个扔锅里就行．
3-8用冰糖炒糖色，这次我用水炒的，其实炒糖色是很随机的，比如我吧，今天可能用水炒，明天可能用油炒，后天可能直接干炒，都不一定，最终目的是把颜色上了就可以了
9糖色炒成紫色时赶紧关火下一些凉水调匀，离远点放，别溅着，这次咱们用糖色水，因为排骨要直接在油里煸，那么就没法先炒糖色再放排骨了，记得小时候父亲总是炒一大碗糖色水，比较方便，随时能用，不用回回炒
10-12开火坐锅，然后放少许油中火下生排骨煸炒五分钟后下酱油，黄酒，葱姜，大料，桂皮再煸三分钟，放炒好的糖色水，再顺锅边放开水和排骨齐了就可，不用太多，盖盖儿小火慢炖
13-14一小时后颜色渐红，水渐少，再中火炖二十分钟，汁就差不多快没了，大火再收一下汁，不停的炒动，小心糊锅，这时候颜色非常漂亮，红亮的
15-16放入醋和白糖，继续大火煸炒，把醋汁再收干净了就齐了，这个是生收．
小贴士：
用冰糖炒糖色更亮，最后用白糖来提甜味儿，用醋来找酸味
直接用油煸炒排骨可以让香气保留的更多些，如果焯会肯定会跑掉一些．
最后收汁的时候一定要在锅边不停的翻动，不然会糊的很快．
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