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标题: 干烧鱼 [打印本页]

作者: 天保 时间: 2013-12-9 12:10 标题: 干烧鱼

难度：配菜(中级)	时间：30-45分钟
主料
鲤鱼1条（1000g）	羊尾油150g
香菇粒50g	胡萝卜粒50g
青蒜段少许
辅料
葱伴侣豆瓣酱50g	葱伴侣辣椒酱25g
泡椒10g	六月鲜红烧酱油少许
白糖少许	鸡精少许
食用盐少许	葱粒少许
姜片少许	料酒少许

(欣和)心合干烧鱼的做法步骤

1. 鲤鱼一整条，根据盘子和家里锅的尺寸掌握鱼的尺寸。去鳞、去内脏冲洗干净，擦干备用

2. 鱼身两边各打上直刀（胃习惯60°斜角入刀，2cm左右，直刀到鱼骨），擦上食用盐

3. 锅烧热加宽油，烧至8成热

4. 下入鱼，炸至金黄色，皮酥。捞出备用

5. 羊尾油切粒

6. 香菇、胡萝卜切粒。也可再放入青豆

7. 备好葱粒（豆瓣葱）、姜片

8. 今天的主角葱伴侣豆瓣酱出场

9. 葱伴侣辣酱酱出场

10.

11. 泡椒改刀

12. 锅内做底油，四成热下羊尾油

13. 煸炒至色黄，浮起

14. 下泡椒，炒出红油

15. 下葱姜煸炒出香

16. 烹入料酒

17. 下入葱伴侣豆瓣酱、辣椒酱。比例2:1

18. 炒均匀

19. 兑入热水

20. 下炸好的鱼。水基本与鱼持平

21. 下配料的香菇粒、胡萝卜粒，烧开转小火。烧至汁下去2/3

22. 取出鱼，放入鱼盘

23. 将锅内的汤汁烧开。另取一口锅烧热，入汁1/3量的食用油烧热（8成），呲入汤汁，与汤汁打匀

24. 汁均匀淋在鱼身，撒入青蒜。收工上桌

小贴士1、如果烧整鱼，在选择鱼时，一定要根据锅和盘子的大小来决定鱼的大小
2、鱼身两边各打上直刀（胃习惯60°斜角入刀，2cm左右，直刀到鱼骨），这样下刀比直刀更容易炸酥、入味
3、炸前涂抹盐不是为了入味，更主要的目的是让盐溶解蛋白质，使鱼肉炸完更嫩
4、炸鱼一定要炸到金黄，表皮酥脆，这样一方面可以定型，另一方面更能体现肉的鲜嫩
5、鱼肉的脂肪低是著名哒，所以烧鱼要补充一些脂肪油，来让鱼肉跟嫩。胃习惯放羊尾油，鱼羊“鲜”字的最好解读。
6、配料除了冬菇、胡萝卜，还可以根据现有食材放入青豆、冬笋，甚至是黑木耳，不但能丰富颜色、更能丰富菜品口感与营养摄取
7、最后呲热油，使菜品成型更加漂亮，表面会有薄薄一层红油

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