水煮鱼 水煮鱼, 标签

天保

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难度：掌勺(高级)	时间：10-30分钟
主料
活草鱼1条	芹菜1根
黄豆芽1大把	香菜2根
辅料
花椒适量	郫县豆瓣酱适量
蒜瓣适量	辣椒粉适量
姜片适量	盐适量
鸡精适量	胡椒粉适量
淀粉适量	葱段适量
料酒适量	蛋清适量
色拉油适量	干辣椒段适量

水煮鱼的做法步骤
1. 将草鱼去鳞、去腮、去内脏、去黑膜，洗净；控干水分或用厨房纸擦干水分。




2. 将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。




3. 将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。




4. 从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来。




5. 接着以同样的方法切另一面。最后就剩下鱼头和鱼骨。




6. 把鱼头一切为二；鱼骨剁成段。




7. 取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨。




8. 将片下的排骨横斩成段




9. 取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。




10. 左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。




11. 把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐来腌制20分钟。




12. 把洗净的黄豆芽，放开水中焯一下，捞出，盛入一个大盆里。


13. 把洗净切成段的芹菜，放开水锅里，焯一下。捞在豆芽盆里。



14. 炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片。




15. 再放入1半的花椒和1半的干辣椒段爆香。




16. 待香味出来后放入郫县豆瓣酱一起翻炒出红油。




17. 然后往锅内倒入清水。




18. 放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾。




19. 沸腾后将鱼片放入烫2—3分钟。




20. 并放入剩下的葱段，即可关火。



21. 将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大盆里，再在表面撒上辣椒粉。



22. 把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊。




23. 将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可。