皇家如何保证吃上“放心肉”？ 放心, 如何, 国家

天保

古人餐桌上怎么防“毒”？

本文作者倪方六

　　　
　　近日，国家相关部门公布了520种食品质量的抽查结果，再度引发公众对食品安全的关注。其实，食品安全是一个老话题，作为人类生存最基本的物质需要，食品在古代也常出现问题。那么，古人餐桌上，特别是帝王一类的皇家，如何防范“毒”食品，以保证吃上“放心肉”？
　　

图：清末民初济南街头肉摊


　　“毒食品”的概念，并非今日才流行，二三千年前便存在了。在古老的《周易》一书中，便提到有毒肉制品，其中第21卦“噬嗑”中六三条称，“噬腊肉，遇毒，小吝无咎”，意思是吃腊肉中毒，小有不适无大灾。由此可以分析出，因问题食品而造成的食物中毒现象，在周代也不鲜见。


　　对于食品安全，周代已有一套可行的防“毒”标准，特别是周王室，对“放心肉”最有讲究。为了防止毒食品流到餐桌上，周人从食材源头把关，加强对食品安全的监控。





图：古代家庭就餐图


　　据《周礼·天官冢宰》，当时对肉类食品便有一套“不可食”标准：“牛夜鸣，则庮； 羊泠毛而毳，膻； 犬赤股而躁，臊； 鸟皫色而沙鸣，狸；豕盲眡而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。”


　　大概意思是，夜里爱叫唤的牛、毛稀疏长不好的羊、后腿内侧无毛、跑不稳的狗、羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟、眼朝上看、睫毛零乱的猪、背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马，这些牲畜屠宰后，肉质不好，会有不同的臭味，是不能吃的。


　　这些“不可食”畜禽肉都不是放心肉，虽然有的说法不尽科学，但从现代食品安全角度来看，还是颇有道理的，这些畜禽非病即畸，其肉自然不好，不宜食用，在现代动物屠宰规定中，有疫病的畜禽也是禁屠宰上市的。



图：孔子画像


　　在孔子生活的时代，对食品安全又有进一步认识。据《论语·乡党》记载，孔子说了“食不厌精，脍不厌细”那句名言之后，在“放心肉”上提出了自己标准，主张诸多“不食”禁忌，其中有三条涉“毒”，值得注意：一“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食”；二“色恶，不食”；三“臭恶，不食”。


      古人针对“毒食品”，想出了不少手段，并进行了相关立法，严惩售卖有毒食物。如在汉代，不及时焚毁有毒肉制品“与盗同法”，这在1983年于湖北江陵张家山247号汉墓内出土的《二年律令》中有明文记载；在唐宋，如果出售有毒食物，严重者将被处以“绞刑”。


     虽然有严厉的法律制裁，平时也有相应的市场管理，但并不能保证所售的东西百分之百是放心菜、放心肉，有的也可能流到餐桌上。于是，古人在“餐桌防毒”这入口的最后一道关卡上，同样想出了不少法子，其中，帝王家防范有毒食物的手段最典型。



图：老北京街头

　　在古代，对食品安全要求最严的，应该是帝王家，除了建设特供蔬菜副食品基地、安排专职厨师和后勤服务人员外，在摆上餐桌这最后一道环节上，也有严密的监控——做好的饭菜要检测是否有毒，是否真的安全。


　　这一环节的通常手段是由厨师或侍仆等专职人员，当着帝王之面品尝，安全无事后才能让帝王食用。如在周代，首先由厨师将所有菜肴品尝一遍，在确定确实没有问题后，才给周王吃，此即《周礼》中规定的，“品尝食，王乃食”。


　　周王室这一保证食品安全手段，为后来的封建帝王和权贵们效仿，成了皇家“防毒”的一项死制度，保证所吃绝对是“放心肉”。



图：古代的餐桌（宋徽宗赵佶《文会图》局部）


　　《唐律疏议·职制》（卷第九）规定，“诸造御膳，误犯食禁者，主食绞。若秽恶之物在食饮中，徒二年；简择不精及进御不时，减二等。不品尝者，杖一百。”


　　所谓“食禁”是以相关典籍的观点为依据，凡有毒的、不干净的、不宜搭配的食物，禁止出现在餐桌上。如果犯禁了，在唐代，严重的将被处死，而这还不是故意的，仅是“误犯”，如属故意，那是谋杀行为，要遭满门抄斩和灭族的；即便饭菜里出现死苍蝇这样的卫生问题，也是大错，有关人员要被拘禁、强制劳役2年。如果送给皇帝吃之前不亲口品尝的，将被重打100大板。


　　具体监督与执行皇家餐桌食品安全的，各朝一般都设类似清代“内务府”这样的专门机构，有专人专职负责。如在唐代，具体负责皇帝膳食和食品安全的“办公室”叫尚食局，编制有12人，其中“尚食”两人，正五品。这些人的重要工作之一，便是“凡进食，先尝之”。