顶级名厨教你学做地道江苏美食 清水, 开水, 江苏

天保

导语】江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。　　大煮干丝
　　原料：白豆腐干2块（约 300克）、开洋20克、鲜虾5只、葱姜适量。
　　调料：高汤300克、盐、鸡精、料酒各适量。
　　做法：
　　1、将豆干先片成薄片再改刀成细丝，浸入清水使其分开，然后滗去水，放入小煮锅中，加少许盐，用开水浸烫三次，除去豆腥味，然后过清水捞出沥干水份备用；
　　2、开洋用温水泡软后加入料酒，隔水蒸透；鲜虾去壳去虾线，入开水锅烫熟捞出备用；将姜切细丝；
　　3、往锅内加入高汤，将开丝、开洋下锅，大火烧开后加盐、鸡精调味，改小火煮15分钟，起锅前放入香葱末；
　　4、将干丝倒入碗中，撒上鲜虾仁；
　　5、将姜丝入油锅炸成金黄色放于干丝上即成。